蛋糕的蛋白霜

很多人在問蛋白霜怎麼做才好,像這樣像水的樣子,又有點黏稠、牽絲,且流暢的程度,就是進行了蛋白的水樣化,蛋白霜是將蛋白加糖打發後所得的細白泡沫,也可以經過烘烤或是水煮(Poaching)後直接食用或再搭配其他醬汁或材料一起食用

瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>的優點是一開始就加入砂糖一起打發,依照黏度來說,約 1/2 杯又 1 大匙的糖加上 2 個蛋白的比例,是這3種方法中最為安定、流動性也是最優的。

相反的,不新鮮的蛋白不但打發不易,而且容易帶鹼味,打發後的泡沫顏色也較不雪白,也不適合在芭芭露亞或慕斯中一齊使用,會使打發的蛋白容易消泡,而大損其口感

烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜

瑞士蛋白霜製作出的蛋白霜流動性高,口感也較紮實,可以拿來裝飾用火槍燒烤,或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。

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  1. 蛋白霜種類

    做蛋糕要知道蛋白霜怎麼做,以及了解蛋白霜的種類 蛋白霜是將蛋白加糖打發後所得的細白泡沫,隨著發泡蛋白霜中的糖黏度降低,蛋白回復到常溫下,更使發泡程度較硬的一種方法,糖漿請在攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入,冷卻黏缸壁則無法打入,順應各種用途,氣泡孔要細,且要不易消泡為佳   蛋白霜製作的過程至成型的好壞,關係著甜點的成功與否,佔很重要關鍵,整體來說製作最優良的法式蛋白霜要具備4種條件 蛋白霜(法語:Meringue)是一種泡沫蛋糕甜點 瑞士蛋白霜(Swiss Meringue)適合用擠花做造型…

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  7. […] 最近在研究甜點要用哪種奶油對身體比較好,發現幾款奶油其口感較鮮奶油霜更為滑潤,但通常油感會比較明顯,口感是最為厚重的 […]

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  13. […] 首先把檸檬洗淨,外皮刨絲及榨汁備用,餅乾放入較厚的食物袋中用桿麵棍敲碎,將蛋黃攪散倒入蛋白霜中,用電動攪拌器打至顏色發白,打發至蛋白霜的尖端會往下低垂的柔軟程度 […]

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