蛋白霜口感

蛋白霜怎麼做,口感才能入口即化?

法式蛋白霜隨打發的時間蛋白的顏色會越來越呈白皙、隨著蛋白攪打的程度不同,硬度也會隨之增加的、最後就會從亮亮的光澤變成銀亮色般的色澤

溫的蛋白比較適合打糖份多的配方,因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白,所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果,可以相當安心的吃進肚子

只要蛋白霜確實打好,攪拌也不容易消泡,攪拌完成的麵糊不會水水的,而是非常有體積幾乎不流動的狀態,這就和明膠的作用是一樣的,只要已發泡完成的蛋白霜,就有維持堅硬挺立的程度

瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>缺點是砂糖量多,因黏度的關係無法打至完全硬性發泡與其他兩種方法比起來,口感較重,也不容易溶化於口中,開始時的時候砂糖放少一點,讓氣泡量多點

蛋白的發泡能力非常強,經由打蛋器快速攪拌將空氣打入蛋白中,奇異果、木瓜、鳳梨都含有分解蛋白質的酵素,這會使蛋白的纖維產生化學變化,而軟化使其水樣化。

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