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法式蛋白霜(French Meringue)適合進入烘烤,或做成法式小點心及派的霜飾,法式是最流行的製作蛋白霜的方式。

通過將細白砂糖攪拌進蛋白而做出,為了成功地製作出蛋白,蛋白裡不能夠摻雜一點蛋黃,所有使用器具必須非常乾淨。

意式最常用於點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加,杏仁蛋糕體氣泡量和硬度的條件是必要的,不需流動性佳

在作芭芭露亞或是慕斯時一定要使用義大利蛋白霜,並且一定不可使用法式蛋白霜,單獨蛋白打起來的蛋白霜非常粗糙也很容易消泡

蛋白霜時不要停頓一直保持高速狀態才會打出漂亮堅挺的蛋白霜,蛋白與全部的糖一起煮至50~60度,至糖融化後,再去打發

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