烘培用的蛋白霜

蛋白霜怎麼做 ?烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜

義大利蛋白霜(Italian Meringue)將適量煮至軟球狀態(Soft Ball Stage)的熱糖漿慢慢倒入已打至硬性發泡的蛋白中,待全部糖漿皆倒入後,再將蛋白打至硬性發泡即成,順應各種用途,氣泡孔要細,且要不易消泡為佳,蛋白儘量放置在涼爽的地方(約20℃左右),一天一次用乾淨的湯匙好好的混合攪拌,持續此動作4~5次蛋白就會慢慢的水樣化了

法式蛋白霜(French Meringue)約 1/2 杯的糖及 2 個蛋白的比例,通常在作法式蛋白霜時,一開始製作時不加或加少許砂糖,相反的,不新鮮的蛋白不但打發不易,而且容易帶鹼味,打發後的泡沫顏色也較不雪白

將沸騰的糖漿攪拌進蛋白,所製作出的脆餅會十分穩定柔軟,不容易垮塌,為了和其他材料混合烘烤,而打發至堅硬挺立的蛋白霜常用在蛋糕體、乾躁蛋白霜<meringue seché>中。

PS. 奇異果、木瓜、鳳梨都含有分解蛋白質的酵素,這會使蛋白的纖維產生化學變化,而軟化使其水樣化

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  1. 蛋白霜的打發

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