蛋白霜分類應用

蛋白霜怎麼做蛋白霜視蛋白泡沫軟硬程度不同,分別應用在不同的西點上,烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜

也可以經過烘烤或是水煮(Poaching)後直接食用或再搭配其他醬汁或材料一起食用,相反的,不新鮮的蛋白不但打發不易,而且容易帶鹼味,打發後的泡沫顏色也較不雪白,中間若有停頓或是使用低速,打出來的泡沫會沒有光澤也容易消泡

蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入粉,醋和沸騰的糖漿,先將蛋白打至濕性發泡後,加入半量的糖打至硬性發泡,然後再慢慢加入半量的糖以慢速攪拌均勻,麵粉如放太多的話,最後蛋糕體會變的很硬,拌勻的時候,發泡的蛋白霜也因此摩擦,而變的容易消泡。

為了要有鬆軟的口感,氣泡量是必要的,蛋白霜製作的過程至成型的好壞,關係著甜點的成功與否,佔很重要關鍵,法式蛋白霜則需要再烘烤才能食用。

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