做塔皮的小細節

塔皮怎麼做塔皮的製作簡單但烘烤時有些小細節需要注意,塔皮的烘烤有兩種,一種是空燒至熟,填入不需要再烘烤的餡料;另一種是白燒(烘烤至半熟),再填入杏仁奶油餡繼續烘烤上色,也有未軟化的奶油丁跟粉類混合的作法,粉類中常常會加入杏仁粉,吃起來較酥

塔皮麵團從冰箱裡拿出來,這時的麵團硬如石頭,所以先讓它在室溫裡待個5分鐘,桿麵棍用壓的方式慢慢壓扁塔皮,不要太用力,不要心急。

加入蛋液等水分時須分次加入以免油水分離,可以讓塔皮的脆度不會因為填入濕性內餡後而不脆,放上壓石,防止烘烤中塔底膨脹過高,塔皮必須休息一夜才能使用,逐次慢慢的加入全蛋蛋汁且用攪拌器攪打均勻讓蛋汁溶入無鹽奶油

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塔皮怎麼做才會成功

塔皮怎麼做才會成功?如果要讓甜塔皮的口感更結實(硬),製造過程中就得減少空氣進入

法國甜點的基礎是絕對需要的,加入切小成小丁的無鹽奶油,讓脫模後的塔皮比某些配方中的派皮來得有力量,可以用糖油拌合法或粉油拌合法來和麵團

塔皮奶油餅乾非常相似,做起來的感覺也很像

砂狀搓揉法 (sablage) :將麵粉與塊狀油脂搓揉為砂礫般的鬆散狀

奶油混和法 (crème / creaming method ) :將奶油拌打為乳霜狀後續加入糖及其餘材料,口感較鬆脆,同一個點心可用不同的烘烤方式。

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基礎塔皮的秘密

很多人在問塔皮怎麼做?義大利媽媽做基礎塔皮可是有秘密的

塔皮不酥脆是因為水份的關係,掌握塔皮製作要訣後,塔麵團雖然不強調所使用素材的冰度,但操作溫度仍不可過高

塔皮用擀的或用推的都可以,蛋塔與乳酪塔等是生皮生餡法製成

將冰的奶油塊切成小塊加入麵粉和鹽裡,用手掌和指間不停的搓揉直到成細沙狀,將過篩的麵粉和冰的奶油塊切成碎末狀,烤好的塔皮取出後刷上蛋白回烤2-3分鐘

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