蛋白霜分類應用

蛋白霜怎麼做蛋白霜視蛋白泡沫軟硬程度不同,分別應用在不同的西點上,烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜

也可以經過烘烤或是水煮(Poaching)後直接食用或再搭配其他醬汁或材料一起食用,相反的,不新鮮的蛋白不但打發不易,而且容易帶鹼味,打發後的泡沫顏色也較不雪白,中間若有停頓或是使用低速,打出來的泡沫會沒有光澤也容易消泡

蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入粉,醋和沸騰的糖漿,先將蛋白打至濕性發泡後,加入半量的糖打至硬性發泡,然後再慢慢加入半量的糖以慢速攪拌均勻,麵粉如放太多的話,最後蛋糕體會變的很硬,拌勻的時候,發泡的蛋白霜也因此摩擦,而變的容易消泡。

為了要有鬆軟的口感,氣泡量是必要的,蛋白霜製作的過程至成型的好壞,關係著甜點的成功與否,佔很重要關鍵,法式蛋白霜則需要再烘烤才能食用。

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烘培用的蛋白霜

蛋白霜怎麼做 ?烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜

義大利蛋白霜(Italian Meringue)將適量煮至軟球狀態(Soft Ball Stage)的熱糖漿慢慢倒入已打至硬性發泡的蛋白中,待全部糖漿皆倒入後,再將蛋白打至硬性發泡即成,順應各種用途,氣泡孔要細,且要不易消泡為佳,蛋白儘量放置在涼爽的地方(約20℃左右),一天一次用乾淨的湯匙好好的混合攪拌,持續此動作4~5次蛋白就會慢慢的水樣化了

法式蛋白霜(French Meringue)約 1/2 杯的糖及 2 個蛋白的比例,通常在作法式蛋白霜時,一開始製作時不加或加少許砂糖,相反的,不新鮮的蛋白不但打發不易,而且容易帶鹼味,打發後的泡沫顏色也較不雪白

將沸騰的糖漿攪拌進蛋白,所製作出的脆餅會十分穩定柔軟,不容易垮塌,為了和其他材料混合烘烤,而打發至堅硬挺立的蛋白霜常用在蛋糕體、乾躁蛋白霜<meringue seché>中。

PS. 奇異果、木瓜、鳳梨都含有分解蛋白質的酵素,這會使蛋白的纖維產生化學變化,而軟化使其水樣化

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法式蛋白霜(French Meringue)適合進入烘烤,或做成法式小點心及派的霜飾,法式是最流行的製作蛋白霜的方式。

通過將細白砂糖攪拌進蛋白而做出,為了成功地製作出蛋白,蛋白裡不能夠摻雜一點蛋黃,所有使用器具必須非常乾淨。

意式最常用於點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加,杏仁蛋糕體氣泡量和硬度的條件是必要的,不需流動性佳

在作芭芭露亞或是慕斯時一定要使用義大利蛋白霜,並且一定不可使用法式蛋白霜,單獨蛋白打起來的蛋白霜非常粗糙也很容易消泡

蛋白霜時不要停頓一直保持高速狀態才會打出漂亮堅挺的蛋白霜,蛋白與全部的糖一起煮至50~60度,至糖融化後,再去打發

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