蛋白霜口感

蛋白霜怎麼做,口感才能入口即化?

法式蛋白霜隨打發的時間蛋白的顏色會越來越呈白皙、隨著蛋白攪打的程度不同,硬度也會隨之增加的、最後就會從亮亮的光澤變成銀亮色般的色澤

溫的蛋白比較適合打糖份多的配方,因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白,所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果,可以相當安心的吃進肚子

只要蛋白霜確實打好,攪拌也不容易消泡,攪拌完成的麵糊不會水水的,而是非常有體積幾乎不流動的狀態,這就和明膠的作用是一樣的,只要已發泡完成的蛋白霜,就有維持堅硬挺立的程度

瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>缺點是砂糖量多,因黏度的關係無法打至完全硬性發泡與其他兩種方法比起來,口感較重,也不容易溶化於口中,開始時的時候砂糖放少一點,讓氣泡量多點

蛋白的發泡能力非常強,經由打蛋器快速攪拌將空氣打入蛋白中,奇異果、木瓜、鳳梨都含有分解蛋白質的酵素,這會使蛋白的纖維產生化學變化,而軟化使其水樣化。

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蛋糕的蛋白霜

很多人在問蛋白霜怎麼做才好,像這樣像水的樣子,又有點黏稠、牽絲,且流暢的程度,就是進行了蛋白的水樣化,蛋白霜是將蛋白加糖打發後所得的細白泡沫,也可以經過烘烤或是水煮(Poaching)後直接食用或再搭配其他醬汁或材料一起食用

瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>的優點是一開始就加入砂糖一起打發,依照黏度來說,約 1/2 杯又 1 大匙的糖加上 2 個蛋白的比例,是這3種方法中最為安定、流動性也是最優的。

相反的,不新鮮的蛋白不但打發不易,而且容易帶鹼味,打發後的泡沫顏色也較不雪白,也不適合在芭芭露亞或慕斯中一齊使用,會使打發的蛋白容易消泡,而大損其口感

烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜

瑞士蛋白霜製作出的蛋白霜流動性高,口感也較紮實,可以拿來裝飾用火槍燒烤,或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。

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蛋白霜怎麼做

很多人納悶蛋白霜的打發方式為何不同?蛋白霜怎麼做才對?
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蛋白的水樣化非得從新鮮狀態,轉變成無法用湯匙舀起的狀態下,擁有垂流下的順暢感不可,只有少許的水樣化蛋白,反而會使打發過程中的氣泡,變得易消泡

硬式蛋白霜則多用於直接烘焙的點心,蛋白儘量放置在涼爽的地方(約20℃左右),一天一次用乾淨的湯匙好好的混合攪拌,持續此動作4~5日蛋白就會慢慢的水樣化了 ,分次少量加糖有助蛋白安定、增加硬度,在冷凍狀態下蛋白和蛋黃更容易被分離,但是只有在攪打前在室溫下放置大約三十分鐘,蛋白才能達到其最大體積

氣泡量、硬度、流動性、安定性的4項要素是為必要注重的,法式蛋白霜通常會與麵糊混拌,打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同

瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>缺點是砂糖量多,因黏度的關係無法打至完全硬性發泡與其他兩種方法比起來,口感較重,也不容易溶化於口中

分蛋後如果雞蛋是冰的,就讓蛋白放置到室溫狀態再使用,這樣的打發出來的蛋白體積會較大、蓬鬆且不易失敗

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